Wasser – die Basis eines guten Bieres

Ob Pils, Weizen oder Stout – Bier gibt es in unzähligen Varianten. Doch egal, ob hopfenbetont, malzig oder fruchtig, eines haben alle Biere gemeinsam: Sie bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Dessen Qualität, mineralische Zusammensetzung und Ursprung prägen den Geschmack eines Bieres entscheidend.

Viele berühmte Bierstile verdanken ihre Entstehung der jeweiligen Wasserqualität vor Ort. So wäre das weiche Wasser der Stadt Pilsen mit geringem Gehalt an Mineralien kaum für dunkle, schwere Biere geeignet – dafür eignet es sich aber ideal für das leichte, goldene Pilsner. Im Gegensatz dazu sorgt das kalkreiche Wasser Münchens für die typischen dunklen und vollmundigen Biere der Region.

Doch welche Rolle spielt es im Brauprozess? Wie beeinflusst Wasser den Geschmack? 

Wasser ist die Basis jedes Bieres – doch es ist nicht einfach nur eine Flüssigkeit, die die restlichen Zutaten verbindet. Seine chemische Zusammensetzung beeinflusst den gesamten Brauprozess, von der Maische bis zur Gärung, und trägt entscheidend zur Qualität und zum Charakter des Bieres bei.

Rein chemisch betrachtet besteht Wasser aus Wasserstoff und Sauerstoff. Doch in der Natur kommt es selten in reiner Form vor. Es enthält gelöste Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Sulfate oder Hydrogenkarbonate, die sich je nach Region unterscheiden. Diese Mineralien beeinflussen, wie die Stärke der Gerste im Brauprozess abgebaut wird, wie sich der Hopfen entfaltet und wie das Bier letztlich schmeckt.

“Schon vor Jahrhunderten haben sich vor Ort bestimmte Bierstile genau deshalb entwickelt, weil die Brauer mit dem Wasser gearbeitet haben, das ihnen vor Ort zur Verfügung stand. Die regionale Wasserqualität war maßgeblich dafür verantwortlich, welche Bierstile sich in bestimmten Gegenden durchsetzen”, erklärt Jutta Knoll, Meisterin der Deutschen Biersommeliers.

Zwei Beispiele:

• Pilsner (Tschechien): Das extrem weiche Wasser aus Pilsen enthält kaum Mineralien. Dadurch entfalten sich die feinen Hopfenaromen besonders gut, was das Pilsner zu einem frischen und eleganten Bier macht.
• Münchner Dunkel (Deutschland): Das harte Wasser Münchens eignet sich perfekt für malzbetonte, dunkle Biere. Es verleiht ihnen eine vollmundige, leicht süßliche Note.

Diese Beispiele zeigen: Wasser ist kein austauschbarer Rohstoff, sondern eine entscheidende Stellschraube im Brauprozess. Während früher die Brauer mit dem Wasser brauen mussten, das ihnen die Natur vorgab, haben moderne Brauereien heute die Möglichkeit, ihr Wasser gezielt und ganz nach Bedarf aufzubereiten.
 

Wer an den Geschmack eines Bieres denkt, hat meist Hopfen, Malz und Hefe im Kopf. Doch Wasser spielt eine ebenso große Rolle. Seine mineralische Zusammensetzung beeinflusst, wie intensiv Hopfenbittere wahrgenommen wird, wie sich die Malzsüße entfaltet und ob ein Bier eher weich oder kantig schmeckt.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Wasserhärte, also der Gehalt an gelösten Kalzium- und Magnesiumionen. Sie entscheidet darüber, ob ein Bier “weich” und mild oder eher “hart” und kantig schmeckt:

• Weiches Wasser (wenig Mineralien): Lässt Hopfen und Malz sanfter wirken, ideal für Pilsner oder Helles.
• Hartes Wasser (viele Mineralien): Verstärkt Bitterstoffe und betont Röstmalzaromen – perfekt für Dunkles, Stouts oder kräftige Ales.

Wasser ist weit mehr als nur eine Zutat – es ist die Basis des Bieres. Seine mineralische Zusammensetzung entscheidet darüber, ob ein Bier spritzig oder weich, herb oder malzig, leicht oder vollmundig schmeckt. Viele berühmte Bierstile verdanken ihre Entstehung der natürlichen Wasserqualität ihrer Region, und auch heute noch ist die richtige Wasseraufbereitung ein essenzieller Teil des Brauprozesses. Man kann mit demselben Malz, Hopfen und Hefe zwei völlig unterschiedliche Biere brauen – einfach nur, indem man die Beschaffenheit des Wassers verändert. Dies zeigt deutlich, welchen entscheidenden Einfluss Wasser auf den Charakter eines Bieres hat.

Prost!