Wasser ist Geschmackssache

Schmeckt! Der beste Durstlöscher an heißen Sommertagen ist immer noch Wasser. Es hat null Kalorien, reichlich Mineralstoffe und kommt bei uns immer schön kühl aus dem Wasserhahn – von den Alpen bis zur Nordsee. Apropos: Wer bei einer Deutschlandreise schon mal das "Kraneberger" in einer anderen Stadt oder Gegend probiert hat, der hat vielleicht bemerkt, dass es dort anders schmeckt als zu Hause, obwohl es gleich aussieht und riecht. Genauso wie auch gekaufte Mineralwässer unterschiedlich schmecken können und mancher deshalb auf "sein" Sprudelwasser schwört.

Wie kann das sein: Ist Wasser nicht gleich Wasser? Der zertifizierte Wassersommelier Armin Schönenberger, dessen Metier Mineralwässer sind, würde da sofort widersprechen. Selbst Leitungswasser könne sehr unterschiedlich schmecken. Wie der Sommelier beim Wein, berät Schönenberger seine Kunden aus dem Hotel- und Gastgewerbe, welche „Tropfen“ sie ihren Gästen reichen sollen. Was den Aqua-Experten an dem Element fasziniert? „Wasser ist nicht nur eine lebensnotwendige, unersetzliche Ressource, sondern auch äußerst vielseitig und spannend“, weiß er. Der Saarländer ist einer von rund 160 zertifizierten Wassersommeliers in Deutschland, die ihr Fach an der Doemens Akademie in Gräfelfing bei München gelernt haben. Dort werden traditionell auch Bier-Sommeliers geschmacks-sensorisch geschult. Die international angebotenen Lehrgänge gibt es inzwischen nicht nur auf Englisch, sondern auch auf Mandarin.

In den Weiterbildungen lernen Teilnehmer unter anderem, wie die im Wasser enthaltenen Mineralstoffe den Geschmack verändern und was diese im Körper bewirken. Wie schmeckt Calcium? Wie Natrium, Magnesium oder Hydrogencarbonat? Erst dann kommt das Feintuning. „Es ist wie bei einer Dartscheibe: Die äußeren Bereiche trifft man noch leicht. Aber innen, wo es eng wird und sich die Nuancen überlagern, muss man sich langsam vorarbeiten“, erklärt Schönenberger. Der Grund für die feinen Unterschiede liegt in der Zusammensetzung der Mineralstoffe. Sie prägen den Geschmack des Wassers. „Es gibt vier Grundrichtungen: Natrium schmeckt salzig, Magnesium bitter-süßlich, Calcium schmeckt seifig, kalkig, kreidig. Hydrocarbonat verleiht dem Wasser Fülle und Körper. Das spezifisch Bittere von Chlorid und Sulfaten zu identifizieren ist dann schon die Königsdisziplin“, erklärt Schönenberger. Aber wieso enthält manches Wasser mehr von bestimmten Mineralstoffen als andere?

Trinkwasser aus dem Hahn weist regionale Besonderheiten auf, je nachdem ob es aus Grund-, Quell- oder Oberflächenwasser gewonnen wird. Grundwasser entsteht, wenn Regenwasser im Boden versickert. Dort passiert es verschiedene Erdschichten, abhängig von den lokalen geologischen Bedingungen. Dabei wird ein natürlicher Filterprozess in Gang gesetzt, der dem Wasser Schadstoffe entzieht. Gleichzeitig nimmt das Wasser auf seinem Weg durch den Untergrund Spuren- und Mineralstoffe auf. „Im Grundwasser sind häufig von Natur aus mehr Calcium- und Magnesium-Ionen gelöst als in Oberflächenwasser aus Seen oder Talsperren. Das Wasser hat dann einen höheren Härtegrad“, erklärt der Trinkwasserexperte Dr. Sebastian Hesse vom Technologiezentrum Wasser (TZW) des DVGW in Karlsruhe. Der Begriff Wasserhärte beschreibt also den Anteil von Calcium und Magnesium-Ionen im Wasser. Die feinen Unterschiede erkennt natürlich auch der Wassersommelier Armin Schönenberger. „Die geologischen Bedingungen vor Ort beeinflussen stark den Geschmack des Trinkwassers. Kalkstein zum Beispiel gibt Calcium ans Wasser ab. Das schmecke ich sofort heraus.“ Ob der Mineralwasser-Experte zu Hause oder unterwegs auch mal Leitungswasser trinkt? „Ja, deutsches Trinkwasser ist qualitativ hochwertig,“ sagt Schönenberger. Gut schmeckt ihm das Quellwasser aus dem Alpenland.

Stimmt es, dass Wasserhärte den Geschmack beeinflussen soll? DVGW-Experte Dr. Sebastian Hesse: „Hartes Wasser schmeckt wegen der enthaltenen Mineralstoffe vielen Menschen besser. Demgegenüber wird Tee oder Kaffee meist als aromatischer empfunden, wenn er mit weicherem Trinkwasser aufgebrüht wird.“ Gesundheitsschädlich ist hartes Wasser jedoch nicht. Auch auf Tisch-Wasserfilter kann man getrost verzichten. „Trinkwasser ist ein 1a-Lebensmittel, das keine Nachbehandlung braucht“, so Hesse.

Der Härtegrad des eigenen Wassers und alle aktuellen Trinkwasserwerte können Sie übrigens bei Ihrem örtlichen Wasserversorger erfragen. In der Regel stehen die Informationen auch auf der Homepage.